バーテンダー / 木村　義久

人生の喜びを実感する場面にふさわしいカクテルを、熟知した酒類をシェイクして絶妙の味と香りをグラスの世界に表現。

ポートピア博覧会が神戸で行われたとき、「ルル」というバーのマスターが神戸流おもてなしの象徴としてクローズアップされた。神戸紳士というイメージに憧れて、木村さんは業界でアルバイトを始めたのが、この道をきわめることとなったきっかけ。「大学を中退していましてね、何か打ち込めるものを求めていた自分に、これだ、というひらめきのようなものを感じました」と原点を振り返る。みなと神戸の古き良き時代の落とし子とも言えるスタンドバー「神戸ハイボール」にも通って、青年でありながら粋な接客の基本に感銘を受ける。「やがて、師匠と仰ぐ小林省三さんに巡り会えたことが、私の運命を決定的にしてくれました」 師匠に協力して、三宮に「ＳＡＶＯＹ（サヴォイ）」という店を立ち上げる。神戸らしさを求める紳士淑女たちの社交の場として評価を高める一方で、木村さん自身も円熟し、神戸駅の海側にハーバーランドが造成されるにあたって、商業施設「モザイク」内に独立して店を構えることとなった。さらに、平成１４年、三宮北野坂西筋に店を移して現在に至る。

ビルの４階にある店内に一歩足を踏み入れると、ほっとした空気に包まれる。カウンターの向こうで働く若手の男性たちは、やがて独立して自分の店を持つ希望に燃える。「神戸花隈や大阪で頑張る先輩たちが目標です。負けないように、技術とサービス業の心構えをきっちりと指導するのが私の使命です」 時局ニュースの話題のお相手はもちろん、かんじんのカクテルづくりにおいては、微妙なシェイク加減を徹底的に教え込む。攪拌が短ければ冷えていないカクテルに、長ければ、水っぽく薄いカクテルになってしまう。木村さんはリズミカルなソフトシェイクにより、アルコールの中に空気を含ませてアルコールの角つまり刺激を取り去り、まろやかで口当たりの良いカクテルを作り上げるのを得意技としている。「カクテルは香りの芸術とも言われましてね、ブランデーやウイスキーなどの芳醇な香りの材料はその香りを閉じ込めてしまわないように、気を配りながらシェイクするコツも身に付けないと一人前のバーテンダーにはなれません」と言い切る。それだけに弟子たちの指導は惜しみなく、自分が永年にわたって身に付けた知識と技術を伝授する。洋酒全般から日本酒に至るまでそれぞれの特徴を把握し、そのお酒と料理の相性まで考慮したカクテルづくりの技法を身に付けるよう指導する。お酒にあう料理、カナッペなども木村さんの得意芸だが、近年希望する客が減少傾向にあるのは寂しい。その代わり、簡単に作れておいしい、木村さん自身のコンテスト優勝作品「ソル・クバーノ」が全国の店で愛されているのが喜ばしい。ラム酒、グレープフルーツジュース、トニックウォーターを材料に、炭酸が抜けないよう気を配りながら、軽くステアしてビルドスタイルで製作する。さわやかな味と香りが会話をはずませ、絆を深める場面に格好の逸品となっている。