西洋料理 / 谷﨑　政巳

真空調理で安定したおいしさを

とびっきりの味を作る人が少年時代は味に憧れたという話は興味深い。神戸市西区の田園地帯の生まれ。「ハンバーグを食べてみたいと、高校を出るころまで思ってましたよ」 明石の商業高校を経て育成調理師専門学校を卒業し、大阪の新大阪ホテル(現リーガロイヤルホテル)に入社。三宮の有名レストランや宝塚ホテルも経験して平成元年、母校の育成学園の西洋料理主任教授に就任。料理のプロを教える立場となった。その翌年、谷崎さんはそのころフランスで開発されていた真空調理技術に着目し、山梨県の先駆者に学ぶなどして研究の結果、その技術を神戸に広める努力を始めた。
従来の焼く、煮る、蒸す、揚げる、炒める調理法に加えて、真空低温調理法をプロが身に付けたら業界の飛躍につながる。

しかし、料理人たちの反応は冷ややかだった。「そんなもので料理が出来るものかと反発されましたよ。ホテルなど大人数の宴会をこなす場所ではこれからの時代不可欠の調理法だと真剣に訴え続けました」 素材を真空パックにして１００度以下で調理するとうま味を逃さず、一度に大量の料理が作れ、しかも衛生的。旬の食材を安価な時期に仕入れ、真空調理のうえ冷蔵又は冷凍保存し、必要な時に再加熱して簡単に盛りつけて出せるというメリットもある。今では神戸市内のホテル、レストランの半数近くがこの調理法を取り入れているという。「酸化を防いで味の均一化をはかり素材を長持ちさせるこの調理法はお年寄りの人たちにお勧めしたい料理だから、これから老人施設や病院などにも広めたいと考えてるんですよ。」地元テレビ局の料理番組を担当した必要性からオリジナルレシピを多数考案したのをはじめ、地域独自の食文化を見つめ直す「スローフード」運動のリーダー的役割を果たすほか、子供たちへ味覚の教育を行う「食育」にも手を染めるなど、まさに油の乗り切った“旬の料理人”だ。調理師の地位向上を図るための指導力にも優れている。